Ingredients
- 4 gambes gran o 8 mitjanes
- 3/4 de kilo de callos, o cap i pota, o una barreja. A la tenda de menuts ja us els venen bullits i tallats, no heu de fer cap preparació addicional.
- 1 tomàquet mitjà i un de petit
- 1 ceba gran o dues de mitjanes per al callos, i una petita per al fumet
- 12 ametlles o avellanes
- una llesca de pa
- tres all all
- Unes branquetes de julivert
- 1/2 kg d’escamarlans petits
- Una copeta de conyac
Preparació del fumet
- En una cassola poseu-hi un raig generós d’oli i un parell d’alls. Daureu-los sense que es cremin. Si en algun moment es fan massa foscos, retireu-los.
- Quan els alls estiguin daurats, afegiu els escamarlans i sofregiu-los durant cinc minuts
- Afegiu la ceba tallada a quarts, deixeu-la que es faci cinc minuts més
- Afegiu el tomàquet petit tallat a quarts i deixeu que es faci tres minuts més.
- Afegiu 1l d’aigua, pugeu el foc i quan bulli ho deixeu uns 25 minuts a foc baix.
- Per acabar coleu el caldo i els escamarlans els passeu pel colador xino per treure’n el màxim de gust.
Preparació de la picada
- En un morter matxuqueu un all, 12 ametlles o avellanes, una llesqueta de pa fregit, julivert i sal
- Deixeu la picada ben fina
Elaboració del callos
- En una cassola, marqueu les gambes i retireu-les
- Talleu una ceba en brunois i afegiu-la a l’oli
- Deixeu-la que es faci fins que quedi ben blanca.
- Ratlleu el tomàquet i afegiu-lo.
- Deixeu que el sofregit es faci fins que tot plegat quedi ben espès.
- Afegiu la copeta de conyac i deixeu que es redueixi be l’alcohol
- Afegiu la picada i deixeu-ho un parell de minuts al foc sense deixar de remenar.
- Afegiu els callós i remeneu
- Seguidament afegiu el fumet d’escamarlans fent que cobreixi els callós i deixeu bullir a foc baix durant uns 30 minuts
Servir
- Serviu els callos amb una miqueta de suc i afegiu la gamba o gambes que correspongui sense pelar a cada plat.
Notes
- Aquesta recepta no porta cap bitxo picant per dona-li alegria al plat. Manennels sabors de mar i la textura dels callos, però al plat se li pot donar més força amb un bitxo, picant al gust de cadascú, en el moment de sofregit.
- Vaig veure aquest plat en una foto de l’instagram de Nando Jubany i he fet la meva pròpia versió, no se quan lluny del que ell hagués fet. Segur que les dues receptes són ben diferents, però aquesta és deliciosa.
Comentaris recents