Suquet de gambes i escamarlans

Ingredients

  • 20 patates enanes
  • Sal gruixuda
  • 20 gambes
  • 10 escamarlans
  • 2 ceba
  • 2 tomàquet
  • 1 pastanaga
  • 1 gotet de conyac
  • 1 all
  • 1 rovell d’ou
  • Oli verge
  • Mantega
  • 1 all, 6 ametlles, 6 avellanes, un crostó de pa sec i uns brins de safrà
  • Pasta de nyora
  • Llesques de pa

 

Elaboració de les patates

  • En una cassola prepareu aigua amb sal grossa com si fos aigua de mar
  • Poseu les patates amb pell a la cassola i al foc. Deixeu-les bullir uns 10 minuts aproximadament. Sabreu que estan fetes quan les punxeu i estiguin toves per dins. Però que no es desfacin!

 

Elaboració del fumet

  • En una cassola poseu els cap i closques de les gambes i dels escamarlans i sofregiu-los
  • Afegiu una ceba i una pastanaga talls en bressa
  • Quan tot estigui sofregit afegiu el gotet de conyac i flamegeu
  • Afegiu el tomàquet tallat a quarts i deixeu-lo al foc 5 minuts més.
  • Retireu del foc, afegiu una cullerada de pebre vermell i remeneu
  • Afegiu un litre i quart d’aigua.
  • Poseu al foc i deixeu que bulli uns 40 minuts.
  • Reserveu el caldo i passeu pel xino.

 

Elaboració de la picada

  • Fregiu el crostó de pa
  • En una paella escalfeu el safrà i reserveu
  • En un morter matxuqueu l’all, el pa fregit, les avellanes i les ametlles
  • Quan la pasta sigui ben fina homogènia esmicoleu el safra i barregeu be

 

Elaboració de l’all i oli

  • L’all i oli feu-lo amb morter amb o sense rovell d’ou

 

Elaboració del plat

  • En una cassola sofregiu la ceba tallada ben fina
  • Afegiu el tomàquet ratllat i deixeu reduir
  • Afegiu la picada i una cullera de cafè de pasta de nyora
  • Afegiu-hi les patates pelades, doneu-li una volta amb la cullera de fusta i afegiu el caldo del fumet.
  • Deixeu que es faci 5 minuts

 

Presentació del plat

  • Fregiu una llesca de pa per persona
  • Salteu en una paella els escamarlans i les gambes (en paelles separades o netes per no mesclar sabors a la paella)
  • En cada plat poseu una llesca de pa torrat, 3 o 4 gambes un parell d’escamarlans i dues patates i un parell de cullerades de fumet.
  • Que cada comensal es posi l’all i oli al gust

 

Notes

  • Hi ha una variant que es incorporar l’all i oli a la cassola i que es faci uns minuts amb el suquet